Sugo dell’Emma (rossa)

In Toscana quando si dice SUGO si intende quello che in altre regioni chiamano il ragù di carne.
Il sugo serve a condire la pastasciutta.
Tempo occorrente per farlo : mezza giornata.
Quindi se avete fretta meglio rinunciare e ripiegare sulla pommarola (vedi ricetta “sugo alla pommarola”).
Il segreto per farlo veramente buono è farlo bollire lentamente per almeno 4 ore.
La quantità degli ingredienti è quella suggerita per mezzo chilo di carne di manzo macinata.
Veniamo a i’ sodo.
Occorre fare un battuto di tutti gli odori, sedano carota cipolla prezzemolo aglio basilico (spero abbiate il frullatore così fate prima);
la quantità decidetela voi, se abbondate non guasta.
Fate rosolare il battuto in olio di oliva, diciamo cinque cucchiai, a fuoco medio, girando spesso, senza far attaccare, tanto meno bruciare.
Aggiungete il sale e il pepe.
Intanto che gli odori rosolano, prendete una bella manciata di funghi secchi (meglio se porcini, ma se ne avete di altri tipi vanno bene lo stesso), metteteli in un tegamino, coperti di acqua e fategli staccare il bollore.
Sciacquateli sotto la cannella e tritateli.
Quando gli odori sono rosolati aggiungete il trito di funghi, un peperoncino piccante e una salsiccia, alla quale avrete tolto la camicia.
Continuate a rosolare.
Quando il composto avrà assunto un bel colore oro antico, alzate il fuoco e versateci un bicchiere abbondante di vino rosso, che farete evaporare rimestando di continuo.
E’ venuto il momento di aggiungere la macinata.
Non tutta insieme, ma un po’ per volta, in modo che si amalgami bene con i sapori del composto rosolato.
Continuate a cuocere a fuoco medio, senza distrarvi e mescolando spesso.
Quando anche questo composto sarà ben rosolato, aggiungete un altro bicchiere di vino rosso e fatelo ancora evaporare a fuoco vivace.
Aggiungete ora un barattolo di pomodori pelati e un cucchiaio di conserva di pomodoro, rimestate e coprite il tutto con un litro circa di acqua calda.
Coprite il tegame, abbassate il fuoco al minimo e lasciate bollire il sugo, lentamente, per tre quattr’ore, rimescolandolo ogni tanto per controllare che non si attacchi sul fondo.
A mezz’ora circa dalla fine cottura aggiungete la scorza di mezzo limone.
Dopo circa due ore, se vedete che il composto si sta asciugando troppo, potete aggiungere mezzo litro di acqua calda. Per non ottenere un sugo annacquato, è importante non aggiungere acqua quando siete vicino alla fine della cottura.

Se qualcuno decide di provare la ricetta, mi può scrivere per dirmi se è rimasto soddisfatto.

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