Tortelli di Papiano (nera)

 
I tortelli li fanno in molte zone della Toscana: nel Mugello, nelle Alpi Apuane, in Casentino, ma secondo il giudizio spassionato di una che non li ama, i migliori in assoluto sono quelli di Papiano.
 
Chi ha voglia di cimentarsi in questa ardua impresa, eccovi la ricetta, in linguaggio innegabilmente pratovecchino e che mi è stata trasmessa personalmente dall’Artista:
 
“Spesso questo piatto costituisce l'unica portata di un pranzo, quindi ecco la ricetta con le quantità occorrenti (considerate una patata di grandezza media, a persona)
1 kg di PATATE MONTANINE DI PASTA BIANCA E FARINOSA
1 etto di carne secca saporita
1 bel pugno di PRUZZEMOLE
5 specce d'aglio
TRIPLO CONCENTRATO DI POMODORO MUTTI, perché l'è i meglio di tutti
sale
pepe
peperoncino

Lessare le patate, intere e della stessa pezzatura, in acqua salata, ritirarle cotte ma non STRACOTTE, "sbucciarle" e passarle prima che si raffreddino.
Preparare un soffritto con la carne secca (pancetta, gota, o se tu l'hai anche 6 o 7 sarsicce non ci starebbero male) e tritarlo finemente con la mezzaluna nel tagliere.

In un tegamino a parte far rosolare l'aglio a spicchi interi infranti con il palmo della mano:
passarlo ed unire alla carne.
Aggiungere, ma solo all'ultimo momento, il Pruzzemole e il concentrato di pomodoro.
Assaggiare se è giusto di sale, di pepe e peperoncino.
Mescolare il soffritto assieme alle patate passate, assaggiarlo e metterlo quindi dentro la spoglia confezionando il tortello (se il composto tende a non restare insieme aggiungere un uovo).
Per la spoglia, che va tirata fine, usare non tante uova.
Il tortello va cotto in pochi minuti e in abbondante acqua.”
 
Nota della Redazione:
I tortelli si possono condire con il Sugo dell’Emma, oppure semplicemente con il burro, fatto sciogliere in un tegamino con le foglie di salvia.

 

Genere: 
Autore: